CAPODIMONTE - E' trascorso un anno dall'inizio del percorso di Sandro Artieri al Pepe Nero affidato allo chef Salvo Cravero, ora è il momento di cambiare pelle nel tentativo di "riscrivere la storia": è appena tornata la "Ristòria Pepe Nero" con la gestione dei Daniele Ciuchini.
Dallo scorso 9 novembre, dopo due mesi di lavori, il locale si è mostrato al pubblico in una veste rinnovata, più fresca e moderna, decisamene informale, mantenendo alta l'attenzione per la qualità, con un pizzico di innovazione ed originalità. Tavoli minimal, a cui è stato tolto l'eccesso, come le tovaglie, menù lavabili che vengono igienizzati ad ogni servizio, ambiente moderno ma caldo ed accogliente.
Inalterati alcuni classici dello chef Cravero, pensati in chiave moderna e soprattutto cucinati in modo sano con gusto in quella che viene definita cucina healthy; non solo una moda, ma piatti che apportano benefici all'organismo, promuovendo il benessere fisico e mentale. Un esempio? Attraverso l'uso della tecnica, come quella del sottovuoto, è possibile ridurre al minimo sale e zuccheri, restando su una percentale del 2%.
La tradizione è quella dei prodotti tipici del territorio ma anche di selezionate materie prime provenienti da fuori, che rispettino standard elevati. Scelte che si riflettono sui piatti, come per "pane burro e alici", che arriva a tavola su un pane in cassetta realizzato dallo chef con grani antichi e cereali, lievito madre, le migliori alici di Cantabrico e burro della Normandia, a dare gusto locale il profumo del finocchietto.
Per presentare il nuovo menù Daniele e Salvo hanno dedicato una serata ad amici e stampa, proponendo una degustazione che ha fatto toccare con mano, anzi assaggiare e gustare la proposta, associata con una selezione di vini studiata ed abbinata con attenzione.
Benvenuto con aperitivo speciale con salumi e formaggi de Il Radichino dei Fratelli Pira, associato alle bollicine del Metodo classico dell'Antica Cantina Leonardi, seguito da un entrèe che in questi giorni nella Tuscia dà immediatamente senso di famiglia, con le olive raccolte e il profumo del molino: la focaccia, altra creazione targata Cravero, con olio appena spremuto.
Si parte poi con l'antipasto, una Catalana di polpo che nasce in modo tradizionale e si presenta a tavola con l'innovazione della cottura a vapore del pesce, accompagnata da verdure in osmosi, procedimento che lascia intatte consistenze e gusto, insieme all'ottima maionese con acqua di cottura. Un piatto delicato e straordinario, alla vista e al gusto, che si accompagna con Pinot grigio Oltrepò pavese 2019.
Altro classico la Puttanesca di tonno, rigorosamente fresco, come i lombrichi fatti in casa, crumble di olive e dressing di prezzemolo, un gusto deciso che si sposa perfettamente con l'Orvieto classico superiore 2021, seguito dalla straordinaria Porchetta di pescatrice, un pesce che presenta la consistenza della carne, perfetta nella cottura giapponese alla brace, rafforzata dal prosciutto croccante e da uno delicato fondo realizzato con il pesce e il pollo, sempre aromatizzato con finocchio. Nel calice Agylla 2022, grechetto in purezza, sempre del territorio.
La chiusura è con un classico, ormai, di Cravero, che riesce a stupire ogni volta e merita il racconto del prologo: un dolce che nasce dalla natura, da una passeggiata di Salvo tra i boschi e l'attenzione posta al terriccio mosso vicino ad una corteccia. Una visione che si ritrova nel piatto della Terra di Tuscia, con ganache montata alla nocciola su streusel di nocciole, terriccio di cacao, polvere di funghi e una serie di realizzazioni dello chef con finocchio ed erbe spontanee che fanno immaginare davvero una corteccia, estremamente gustosa. Ad accompagnare un cannaiolo nero Martino IV.
Un viaggio nella storia, da qui "ristòria" accanto al nome Pepe Nero, che permette di conoscere profumi e gusti del territorio, sposati a prodotti di qualità, elegantemente presentati da Salvo Cravero, "annaffiati" con maestria da Daniele e Bruno, forti di una cantina decisamente fornita e di grande qualità.
Un percorso culinario che merita e che torna a disposizione della clientela sia nelle due versioni menù degustazione, uno a scelta del cliente l'altro totalmente guidato da Cravero, o nelle scelta alla carta, per chi volesse individuare personalmente il proprio piatto preferito. E' c'è davvero l'imbarazzo della scelta.
Ristòria Pepe Nero è a Capodimonte, sul lungolago di viale Regina Margherita, 40, apertura invernale dal mercoledì al sabato pranzo e cena, domenica solo a pranzo: per info 0671.871909 - Wa 345.5937752, www.pepeneroristorante.eu
Teresa Pierini e Anselmo Cianchi
