CASTIGLIONE IN TEVERINA - L'open day dell'accademia di sala Intrecci non è una semplice spiegazione dell'anno accademico, è una vera e propria immersione nel mondo dell'accoglienza, fatta di lezioni, laboratori e l'apertura verso il percorso che rende perfetta l'ospitalità.
Una ventina gli studenti che hanno aderito all'occasione offerta dalla scuola delle sorelle Cotarella, provenienti da istituti alberghieri soprattutto del sud Italia.
"Questi due giorni servono per immergervi nell'Accademia, per vedere non solo cosa facciamo ma come lo facciamo, e solo vivendoci potete capirlo" ha sottilineato la direttrice organizzativa Chiara Riccardi.
Il modo migliore per tuffarsi nel mood Cotarella è il vino ed è Isabelle Le Balpe ad accompagnarli, docente di sommellerie dal primo corso, nel 2017, francese innamorata dell'italia, dove vive da 20 anni.
Una degustazione con tre vini che punta ad attivare la memoria sensoriale, in una sorta di viaggio romantico che attraversa l'intera penisola.
Le prime parole per presentarsi e raccontare il lavoro del sommelier: "Parliamo subito di umiltà, che è molto importante ,non si possono conoscere tutti i vini del mondo, poi classe, eleganza e stile, tanta cultura generale, conoscenza del territorio e dei produttori, e infine avvicinandosi ad una tavola è fondamentale capire il cliente, per orientarsi nella scelta giusta, e ancora più importante di tutto è la passione, la voglia di iniziare il lavoro ogni giorno". Un breve viaggio tra gli attrezzi del mestiere, che vengono poi usati per stappare uno Chardonnay in purezza, un Trentanni di Famiglia Cotarella, etichetta di rosso nata per festeggiare il prezioso anniversario della cantina Falesco, annata 21 (blend merlot e sangiovese) e infine un Passito di Pantelleria del 2017. La degustazione è anche un momento per scambiare pareri e commenti con gli studenti, che Isabelle coinvolge e trascina nella presentazione.
Si avvicina il pranzo ed è Simone Dell'Isola ad orientare i ragazzi verso il servizio di sala; anche lui diplomato Intrecci del 2018 con Chiara, oggi docente di sala, tornato a casa per gestire il locale di famiglia è entrato nel team dei docenti portando le idee di chi ha vissuto l'altra parte della cattedra, avviando ad esempio un progetto serale molto apprezzato, dove ogni gruppo di lavoro crea una serata, dal menù alla scelta dei vini, fino al servizio finale.
La sua passione per il lavoro traspare dalle prime parole: "Il fattore sala é sempre più determinante, con uno chef bravissimo ma un servizio fatto male si vanifica il lavoro e il cliente ricorda solo qualcosa di negativo" precisa mentre coinvolge i ragazzi sulle caratteristiche che deve avere il personale di sala, ricevendo come risposta termini quali disponibilità, preparazione, competenza, educazione.
Concentra poi l'intervento verso la sfera di competenza emotiva: "Oggi sappiamo che esistono 9 campi di intelligenza, ad esempio quella aritmetica o artistica, per noi è importante quella emotiva, quella che porta la gioia di fare le cose, vivere quell'ansia che ci fa capire quanto si ha a cuore l'evento che sta per arrivare - ha sottolineato Simone -. Non dimenticate mai il rispetto del lavoro di tutti, in una brigata ciascuno ha il suo ruolo fondamentale e credete sempre in voi stessi, senza arroganza ma dando il massimo, credendo nel percorso, arriverà l'occasione in cui il gruppo riconoscerà il vostro valore".
Simone ha poi precisato quanto sia importante il riconoscimento delle emozioni altrui, in questo caso i clienti di un ristorante, provando a comprendere cosa stiano sentendo, per metterli a proprio agio. Ed è qui che entra in gioco il fattore umano, perché, come conclude il docente di sala: "L'AI non sostituirà il nostro ruolo, un robottino che raccoglie ordini non potrà mai veicolare l'esperienza. Vi consiglio di leggere, qualsiasi cosa ma leggete, coltivate una passione, fate scelte che vi portino a realizzare i vostri sogni, non quelli degli altri".
Per organizzare il servizio sono stati scelti quattro volontari che hanno iniziato dal tavolo, partendo dala stiratura delle tovaglie spiegata in modo pratico, e poi le regole della mise en place, con la scelta di quella per i colleghi studenti, diventati clienti, proseguendo poi con un servizio di pranzo vero e proprio.
La giornata è proseguita con il cuore della presentazione: l'attività dell'accademia Intrecci, stavolta realizzata in aula, dove Chiara Riccardi, portando i saluti di Marta Cotarella, ha illustrato cosa si studia nella prima accademia europea dedicata all'ospitalità, e partendo dal concetto di accoglienza ha iniziato a coinvolgere gli allievi nel racconto delle proprie esperienze e dei propri sogni.
Per le attività dell'accademia di sala Intrecci ed informazioni sui due corsi annuali (divisi tra teoria e tirocinio) è possibile visitare il sito cliccando qui.
Teresa Pierini e Anselmo Cianchi
